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  • 中彩堂三肖中特com:美食家介绍几款蛇的做法,有兴趣的人好好收藏

    字体:2018-11-16    三肖中特期期准天龙网站
     
     
     
    美食家介绍几款蛇的做法 
     
    油焖蛇
    秘制在酒店里卖火之后,我们将油浸法引用到蛇的制作中,用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同,更加香滑,一经推出立刻受到顾客的喜爱,成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。
    具体做法:批量预制
    1、将菜花蛇10条(每条重约800克)宰杀去皮,冲净血水,切成6厘米长的段,蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。
    2、锅内入色拉油400克,烧至五成热,倒入姜片煸香,下入蛇段、蛇皮煸成金黄色,加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香,倒入高汤至没过蛇段一指深,加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出,蛇段放色拉油中封保鲜膜,入蒸箱蒸5分钟,晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜,蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
    走菜流程:
    1、净锅入油烧至六成热,下入大红椒块100克,快速拉油断生。
    2、锅留少许底油,下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干(此时锅内只剩一层薄薄的油);取一盘子,拣出红椒块垫底,上面摆上蛇段和蛇皮即可。
    特点:蛇肉咸鲜、嫩滑。
    制作关键:蛇肉去皮后容易变质,很难保存,所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存。
     
    秘制酥嫩蛇段
    蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主,这道秘制酥嫩蛇段,在做法上有很大的突破,其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值,突出蛇肉的鲜美,这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出,不辣有保存蛇肉的美味,受众面很广。
    原料:大王蛇1500克。
    调料:椒盐25克,蛇汁1千克,色拉油75克。
    蛇汁配方及熬制方法:
    用清水5千克,加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个,小火烧制1个小时,放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王,烧开即可。
    做法:
    (1)大王蛇宰杀扒皮后洗净,去尾,用刀在背上拍后斩成6厘米长的段,焯水后放在高压锅中压10分钟,取出冲凉。
    (2)高压锅放入1干克开水,再放入蛇段压15分钟(待高压锅响起时改用小火压),马上用冷水冲掉,倒出蛇段。
    (3)把蛇段放入蛇汁中,用小火烧制5分钟,涝出蛇段。
    (4)锅入油,烧至三四成热,放入蛇段,浸炸3-5分钟后捞出,待油温升高到六成热时,再复炸1分钟左右即可装盘。
     
    大盆香辣口味蛇
    口味蛇与口味虾有异曲同工之妙,大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中,肥肥的蛇段已被浸得通体红亮,蛇肉紧实,丝丝泛着透明的油光,顺着肌理一咬,弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气,
    随后觉出的辣,辣得人猛吸凉气,却欲罢不能。
    原料:乌梢蛇1条(重约500克),莲藕200克。
    调料:A料(子弹头干红辣椒200克,盐、味精各5克,姜、蒜末各10克,香油8克),B料(辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克),色拉油50克,高汤200克,秘制口味卤水1千克。
    秘制口味卤水调制(按10千克蛇计):
    锅上火,下色拉油100克烧至五成热,下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香,加生抽200克,龙牌酱油120克,盐、味精、葱段各50克,子弹头干红辣椒1千克,香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味,入高汤5千克熬制30分钟即可。
    制作方法:
    (1)莲藕去皮,洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条;蛇宰杀洗净,改刀成5厘米长的段,入沸水中大火焯水,捞出,用冷水冲凉备用。
    (2)将蛇段下入卤水锅中,用小火卤制20分钟,捞出待用。
    (3)锅上火,加色拉油烧至五成热,倒入A料炒香,下卤好的蛇段,加高汤烧沸,用中火收汁,下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀,出锅装盘,放B料点缀即可。
    关键:蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉,烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大,注意掌握时间,以皮脆肉烂为佳。
    特点:香辣味重,口味突出。莲藕的搭配恰到好处,既可使口感丰富,又可清热降火
     
    香辣卤水蛇
    湘菜持续的红火,使很多的餐饮专家都在迷离,以前都以为湘菜红火只能是三五年的事,现在湘菜已经红火了十几年,完全出乎了“专家”的预料。现在湘菜在创新方面也初露端倪,湘粤结合的新派湘菜大行其道,味道叫绝。
    主料:饲养蛇一条约1千克,湘式红卤水2500克。
    调料:姜20克,葱10克,料酒20克,自制香油15克,香葱5克。
    湘式红卤水的制作:
    原料:高汤5千克,姜75克,葱75克,冰糖100克,盐150克,酱油200克,红曲米10克,味精50克,红油500克,糖色40克;卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
    制作:首先将湘式红油入锅中,四成热时投入蒜子50克、洋葱5克,香菜5克,姜10克,葱10克,中火熬8分钟至香味溢出,滤出红油待用。高汤入锅中,投入以上原料和卤料包,熬2—3个小时即可离火,倒上红油,隔绝卤水跟空气接触,保持卤水香味。
    糖色的制作:
    糖色分为水熬和油熬两种方法,水熬需要熬制时间长,火候容易把握。现在介绍油熬方法:锅内放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬制成金黄色液体,之后颜色变红,待起大泡时离火,大泡消退后再上火,此时会出现细密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒钟,搅匀,熬成米汤芡浓度时离火即可。
    具体做法:
    (1)大蛇去内脏,砍成8厘米长的段,放入烧沸的水中,加姜、葱、料酒,水烧沸后捞出备用
    (2)焯水后的蛇段放入卤水中,大火烧开后改小火卤制45分钟,直到蛇肉可脱骨为佳
    (3)卤好的蛇段,两头尾放下面,中段放上面,整齐地摆放在元宝碟里,加卤汁25克,刷一层自制香油,放上香葱即可。
    特点:肉质鲜美,卤汁味浓

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